Macarons au Caramel au Beurre Salé

Macarons au Caramel au Beurre Salé

Macarons au Caramel au Beurre Salé

Encore une recette de Macarons!! Ben oui, vu que j’ai testé des nouvelles saveurs pendant les vacances, et surtout que je suis satisfaite du résultat, eh bien je poste!

Rien de bien nouveau sous le soleil me direz-vous! Non c’est vrai, c’est pas très original caramel au beurre salé, mais c’est bon, et quand c’est bon eh bien je me dois de poster!!

J’ai choisi la recette de Mercotte (là non plus je ne révolutionne rien hein…), et le résultat est top! En faite j’ai enfin(!) trouvé de Valrhona Ivoire… donc je me lance dans les ganaches montées avec ce chocolat comme base!

Et j’en ai profité aussi pour faire joujou avec ma nouvelle peinture dorée alimentaire… on a eu du fun à décorer les macarons avec l’homme!!

Trève de blabla, la recette:

Macarons au Caramel au Beurre Salé

Macarons au Caramel au Beurre Salé

Les ingrédients (pour environ 35 macarons):

pour le caramel au beurre salé: 40g de sucre  •  15g de beurre demi-sel  •  60g de crème liquide chaude  •  2g de fleur de sel

pour la base de la ganache: 50g de chocolat Ivoire  •  25g de crème liquide  •  3g de miel  •  75 de crème liquide froide


La recette:

pour les coques de macarons:

suivre la recette de la meringue française ou de la meringue italienne

pour le caramel au beurre salé:

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond plat, en deux fois, jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré. Ajoutez ensuite le beurre hors du feu, puis la crème et le sel. Quand le caramel est bien mélangé et bien homogène, mettre dans un bol et réserver.

pour la ganache:

Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer 25g de crème avec le miel (moi perso j’ai mis du sirop d’érable j’avais pas de miel!) et la verser en 3 fois sur le chocolat et mélanger avec une maryse pour obtenir un mélange brillant.

Ajouter le caramel liquide. Mélanger. Ajouter les 75g de crème froide, bien mélanger et réserver au frais pour au moins 3h voire plus.

Avant de garnir les macarons, monter la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, comme pour une chantilly. La ganache va prendre une belle consistance ferme. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.

 Mettre au frigo dans une boîte et attendre au moins 24h avant de déguster.

Macarons au Caramel au Beurre Salé

Macarons au Caramel au Beurre Salé


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Macarons au Citron… Trop Bon

  Tout d’abord Bonne Année!

   Alors, avez-vous fait le plein de résolutions? Moi oui, et entre autre de venir plus souvent poster sur le blog… en faite c’est pas que je ne cuisine pas et que je n’ai pas de recettes à mettre, mais c’est que je suis tellement nulle en photo que à chaque fois que je vois les autres blogs et ensuite mes photos je me dis « mon dieu je peux pas poster ça…. » et résultat je poste pas!

 Mais cette année j’ai décidé que ce serait différent. On peut pas être bon en tout (enfin en tout cas moi je n’y arrive pas) alors plutôt que de jouer au concours de la plus belle photo et bien je vais faire ce que je peux et continuer à me faire plaisir en postant des recettes!  Voilà c’est dit.

  Et pour recommencer l’année, une recette de macarons que j’ai fait et refait pendant les fêtes, un grand classique qui plaît à tout les coups!

  J’aurai pu commencer par la galette des rois pour ce premier article de l’année mais vu que on la trouve sur tous les blogs, toutes plus belles et plus appétissantes les unes que les autres, eh bien j’ai décidé d’attendre… après tout la galette on en mange tout le mois de janvier (ou presque) non?

  Bref voici la recette, tirée du livre  de Christophe Felder, que j’ai à peine modifiée.  

 

Macarons au Citron

Macarons au Citron

Les ingrédients (pour environ 35 macarons):

pour les coques de macarons: 200g de poudre d’amande  •  200g de sucre glace  •  5cl d’eau  •  200g de sucre semoule  • 150g de blancs d’oeufs séparés en 2 portions égales

pour la garniture au citron: 3oeufs  •  1 feuille de gélatine  •  13 cl de jus de citron  •  135g de sucre semoule  •  130g de beurre  •  170g de poudre d’amandes

 

La recette:

pour les coques de macarons:

suivre la recette de la meringue française ou de la meringue italienne

 

pour la crème au citron:

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer tous les autres ingrédients, et mettre le beurre dans un cul de poule.

Dans une casserole, mélanger le sucre, les oeufs et le jus de citron puis chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter. Le mélange va épaissir. Attendre les premiers bouillons pour retirer du feu.

Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange chaud. Passer cette crème de citron au travers d’un chinois et la verser sur le beurre. Bien mélnager à l’aide d’un fouet pour faire fondre le beurre et obtenir un mélange homogène.

Ajouter enfin la poudre d’amande. Mélanger encore une fois et laisser refroidir. La crème de citron va ainsi devenir beaucoup moins liquide.

Garnir ensuite les macarons à l’aide d’une poche à douille et mettre au frais.

Macarons au Café: my Best

  En ce moment je suis repartie dans ma période macarons… et pour cause j’ai une grosse commande pour Noël! C’est dans ce but que j’ai récemment testé quelques nouvelles recettes de « garnitures », en prenant des idées ça et là.

  Et voici donc MA saveur préférée… au café, et réalisée avec cette recette de crème au beurre au café… une tuerie! Irais-je jusqu’à me vanter qu’un des testeurs de mon entourage m’a donné pour ce macaron la recette de 9,5/10…? mmmhhhh oui je crois que c’est fait!

  Donc cette petite recette que j’adore je l’ai trouvé (on ne change pas une équipe qui gagne…) dans le livre Pâtisserie! de C. Felder.

 

Les ingrédients (pour environ 35 macarons):

pour les coques de macarons: 200g de poudre d’amande  •  200g de sucre glace  •  5cl d’eau  •  200g de sucre semoule  • 150g de blancs d’oeufs séparés en 2 portions égales

pour la crème au café: 250g de beurre  •  160g de sucre glace  •  170g de poudre d’amandes  •  20g de café soluble

 

La recette:

pour les coques de macarons:

suivre la recette de la meringue française ou de la meringue italienne

pour la crème au café:

Mettre le beurre mou en morceaux dans le bol du batteur et le battre pour qu’il prenne une consistance crémeuse… (pour avoir un beurre pommade qu’on dit!!)

  Ajouter ensuite le sucre glace et battre à nouveau. Ajouter ensuite la poudre d’amande et battre encore pour que le mélange soit homogène, onctueux et un peu plus aéré.

  Dissoudre la café dans une càs d’eau chaude et incorporer au mélange à base de beurre: je conseille de ne pas mettre tout le café, mais d’y aller progressivement en mélangeant bien et en goûtant au fur et à mesure pour obtenir la saveur et l’intensité de goût désirées.

  Mettre le mélange dans un poche à douille et garnir les coques. Mettre au frigo dans une boîte et attendre au moins 24h avant de déguster.             

Macarons… avec la meringue italienne

  J’ai mis du temps à me lancer dans la meringue italienne, car jusqu’à présent j’avais de très bons résultats avec la  meringue française… et puis surtout je n’avais pas de robot et il me semblait difficile de me lancer dans l’aventure avec juste mon fouet électrique.

  Oui mais voilà ma ptite maman est passé par là et me voilà bien équipée!! (oui je sais je suis trop gâtée :-))

  Donc j’ai tenté le coup en utilisant la recette de mon livre Pâtisserie! de C. FELDER… et le moins qu’on puisse dire c’est que je n’ai pas été déçue… je dirais même que j’ai été conquise et que la recette est adoptée! Même si ça représente plus de boulot…

Voici donc la recette telle quelle:

Les ingrédients (pour environ 35 macarons de 4cm Ø):

200g de poudre d’amandes  •  200 g de sucre glace (c’est le fameux tant pout tant dont on entend souvent parler….)  •  5cl d’eau  •  200g de sucre semoule  •  150g de blancs d’oeufs séparés en 2 portions égales

 

La recette:

    Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis les tamiser. Incorporer ensuite la moitié des blancs d’oeufs et mélanger  avec une spatule.

  Dans une casserole faire chauffer sur feu moyen l’eau et le sucre semoule en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Le but est d’atteindre la température de 118 ou 119 degrés Celsius.

  Pendant ce temps monter le reste des blancs d’oeufs en neige assez ferme. Une fois la température du sucre cuit atteinte, le verser doucement sur les oeufs en neige tout en faisant tourner le batteur sur vitesse moyenne.   Une fois que tout le sirop est versé, battre sur haute vitesse pour refroidir un peu le mélange. Incorporer éventuellement le colorant en poudre si vous en utilisez.

  Lorsque la meringue est bien lisse et brillante, un peu refroidie et fait bien le bec d’oiseau, l’incorporer au premier mélange à base de poudre d’amande.

  Mélanger avec une maryse afin d’obtenir une consistance assez « souple » qui « retombe » un peu (mais pas trop) pour que le macaron puisse bien prendre sa forme une fois dressé.

  Mettre ensuite la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser des petites boules de pâtes (qui doivent s’étaler un peu) sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et laisser sécher environ 30 min avant de cuire 12min à 170C ou 340F.

   Le mieux est d’utiliser un gabarit afin d’obtenir des macarons réguliers. Voici pour ma part celui que j’utilise: gabarit macarons 4cm.

  Pendant la cuisson une petite colerette doit se former. Une fois cuits les macarons doivent pouvoir se décoller tous seuls. Les faire refroidir sur une grille à gâteaux et quand ils sont encore tièdes, creuser légèrement l’intérieur en appuyant avec le pouce.

  Il ne restera plus qu’à les garnir!!

Macarons Meringue Française: piqûre de rappel

  Voici la recette des coques de macarons avec la meringue française. Certes on l’a vue et revue sur le net me direz vous… mais une tite piqûre de rappel ça fait pas de mal parfois….Donc ceci est la recette basique, la plus simple que j’ai très longtemps fait pour bien me pratique dans l’art du macaron…J’ai mis les proportions pour 1g de blanc d’oeuf… je trouve ça plus simple, car le poids d’un oeuf peut varier et pas toujours facile d’obtenir le poids de blanc demandé dans les recettes.Sur ce, cessons de jaser et go pour la recette!

 

Les ingrédients (pour environ 20 macarons):
Pour une telle quantité de macarons j’utilise en général 2 blancs d’oeuf, mais comme je le disais leur poids peuvent varier selon les oeufs (parfois 60g, parfois 80g!)2 blancs d’oeufs que l’on pèsera  et pour 1 g de blanc:
1.25g de poudre d’amande  •  2 g de sucre glace  •  0.6g de sucre en poudre  •  colorant au choix (l’idéal selon moi est le colorant en poudre, les liquides risquant de modifier le mélange et compromettre le résultat)


La recette:
* Peser les blancs d’oeuf et peser ensuite en fonction chaque ingrédient.
* Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace dans un blender ou avec un fouet pour qu’ils se mélangent bien. Les passer ensuite au tamis (c’est pour que le macaron soit bien lisse).

  Monter ensuite les oeufs en neige très ferme à l’aide d’un fouet électrique. Incorporer alors le sucre en poudre et battre à nouveau pour obtenir un mélange brillant et ferme. Rajouter le colorant et battre à nouveau.

  Incorporez le mélange aux amandes aux blancs en neige et mélanger délicatement en soulevant à l’aide d’une spatule pour ne pas casser les blancs. On obtient alors un mélange assez mousseux qui ne retombe pas du tout.

  Il faut continuer à mélanger avec la spatule, toujours en soulevant, afin d’obtenir une pâte lisse et qui « retombe » un peu: c’est pour que le macaron se lisse bien une fois dressé. IL ne faut pas non plus que ce soit trop liquide. C’est la partie un peu délicate. En général c’est à force d’en faire que l’on se rend compte de la texture qu’il faut je trouve. Mais vous pourrez voir sur l’image que le mélange devient beaucoup plus brillant, sa texture change.

  Transvaser ensuite la préparation dans une poche à douille et dresser sur une plaque en silicone ou recouverte d’un papier sulfurisé. Pour obtenir des petits tas ronds, il faut mettre la douille assez près de la plaque. Faire des macarons d’environ 4cm de diamètre. L’idéal étant de faire un gabarit pour avoir un des macarons assez égaux.

  Laisser les macarons « crouter » à l’air libre pendant 30min environ. Pendant ce temps faire préchauffer le four sur th5-6 (170° – 340F). Passé ce temps, vous devez pouvoir effleurer le macaron et sentir qu’il est « sec », c’est-à-dire que la pâte ne colle pas au doigt.
Enfournez alors et laisser cuire environ 12min. Le temps de cuisson est délicat et varie un peu en fonction de la taille des macarons. Moi je met 12min sur le minuteur et ensuite je surveille.
Les macarons vont monter, formant ainsi un petit chapeau et une collerette. Quand ils sont cuits, vous devez pouvoir décoller les macarons sans qu’ils attachent.
Sortez les macarons du four, attendre quelques minutes, les décoller et les mettre à refroidir sur une grille. Quand ils sont froids, il ne reste qu’à les fourrer!