J’adore ce genre de dessert… certes cela demande un peu de préparation, mais je trouve que le résultat est toujours super… aussi bien sur le plan esthétique que gustatif!
Pour moi ce dessert est écoeurant! (au sens québecois du terme…:-)))
L’élaboration de cette charlotte consiste en plusieurs étapes:
-> fond de la charlotte en biscuit
-> garniture aux fruits en 2 parties
-> finition « miroir »
Il est préférable par ailleurs d’utiliser un moule à charnière pour pouvoir démouler plus facilement. On doit aussi pourvoir utiliser un moule à charlotte, mais si on prend ceux qui se renverse, il faut inverser des étapes.
Les ingrédients (pour un moule d’environ 26cm):
Pour le tour et le fond en biscuit:
quantité suffisante de gâteaux roses de Reims pour faire le tour du moule soit une 20aine • une 20aine de biscuits à la cuiller
Pour le Bavarois :
250g de lychees (en boîte, au sirop) • 400g de framboises (fraîches ou surgelées) • 250ml de lait • 2 jaunes d’œufs • 40g de sucre en poudre • 200g de crème liquide • 4 feuilles de gélatine • 2càc d’extrait de vanille
Pour le miroir :
200g de framboises • 50g de sirop de lychees (celui de la boîte) • 20 g de jus de citron • 100g de sucre en poudre • 2 feuilles de gélatine
La recette:
Etape 1: fond de la charlotte en biscuits
Couper les gâteaux de Reims dans la longeur en fonction de la hauteur du moule. Les tremper rapidement (sans les imbiber) un par un dans le sirop de lychee et les poser debout les uns à côté des autres contre la paroi du moule.
Couper ensuite les biscuits à la cuiller en 2 dans le sens de l’épaisseur et en tapisser le fond du moule (faire 2 couches si nécessaire, il faut en effet que le fond soit recouvert de façon uniforme). Ensuite, à l’aide d’une cuiller à soupe arroser les biscuits avec un peu de sirop de lychee pour les mouiller légèrement. Réserver au frais.
Etape 2: Préparation aux fruits n°1
Mettre 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
Préparer la crème anglaise: chauffer 125ml de lait avec 1 càc d’extrait de vanille. Pendant ce temps, mélanger 1 jaune d’œuf avec 20g de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le lait dès les premiers bouillons.
Remettre ce mélange sur le feu et faire chauffer en tournant avec une cuiller pour que la crème anglaise épaississe un peu. Essorer la gélatine et la rajouter à la crème puis mélanger pour qu’elle se dissolve bien. Retirer du feu et laisser tiédir.
Monter ensuite la moitié de la crème en chantilly. Pour celles qui utilisent la solution de la bombe de chantilly toute prête, en prévoir 100g.
Mélanger ensuite délicatement la chantilly avec la crème anglaise.
Une fois le mélange homogène, incorporer tout doucement les lychees réduits en purée. Verser le tout dans le moule tapissé de biscuits, et mettre au frais pendant au moins 2h, le temps que ça prenne.
Etape 3: Préparation aux fruits n°2
Idem que pour la n°1, en utilisant cette fois les framboises. Verser par dessus la première couche, seulement si elle est bien prise. Mettre à nouveau au frais pour 2h, temps de prise.
Etape 4: Préparation de la finition: l’effet miroir
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer les framboises dans une casserole avec le jus de citron et le jus de lychees puis passer le tout au tamis.
Incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir un peu et verser sur le dessus du gâteau, au-dessus de la deuxième couche aux fruits.
Mettre au frais et laisser prendre 1h.
Peu avant de servir, sortir la charlotte et la démouler en otant le cercle à cahrnière. Si les biscuits « attachent » un peu à la paroi, passer la lame d’un couteau entre les biscuits et la paroi.
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