Noix de Pétoncle et son Beurre de Noisette Croustillant

  Voici une recette que j’avais appris à faire lors de ma journée de cuisine à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, dont le thème était: « Techniques de Chef: les Poissons ».

  J’aime la refaire, je la trouve simple à faire et en même temps un peu festive et en général elle fait toujours son effet!

Les ingrédients (pour 4 personnes):

8 à 12 pétoncles (selon la grosseur)  •  4 champignons de paris  •  1 belle échalote  •  100g de noisettes  •  60g de chapelure  •  100g de beurre + 1 noisette  •  sel, poivre  •  2 càs d’huile

La recette:

  Préparer une duxelle de champignons: émincer très finement l’échalote et les champignons et les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Les ôter du feu et laisser refroidir.
  Mixer les noisettes pour obtenir une poudre pas trop fine.

  Malaxer ensuite le beurre (en essayant de pas le faire fondre non plus)avec tous les ingrédients (duxelle, poudre noisettes, chapelure) afin d’obtenir un mélange homogène.

 Former ensuite une sorte de saucisson ou boudin que l’on emballe dans du film alimentaire et mettre au congélateur pour le faire durcir, pendant au moisn 1h.

  Quelques minutes avant de servir, préchauffer le four sur « grill » ou sur th élevé (200C – 400F). Couper des tranches du « boudin de beurre », une pour chaque pétoncle et les remettre au congélateur: l’astuce c’est de couper sans le déballer pour qu’il ne se casse pas trop et d’enlever le film après sur chaque tranche.

  Sortir les pétoncles, les saler et poivrer, et les faire cuire 1 ou 2 minutes sur chaque face. Les retirer du feu et les déposer sur un plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Déposer une « tranche » de beurre de noisettes sur chaque pétoncle.

  Enfourner très haut dans le fou pour une minute environ, simplement pour faire « dorer » le beurre sans le faire fondre. Servir immédiatement avec une salade verte et un bon verre de blanc!

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