Macarons… avec la meringue italienne

  J’ai mis du temps à me lancer dans la meringue italienne, car jusqu’à présent j’avais de très bons résultats avec la  meringue française… et puis surtout je n’avais pas de robot et il me semblait difficile de me lancer dans l’aventure avec juste mon fouet électrique.

  Oui mais voilà ma ptite maman est passé par là et me voilà bien équipée!! (oui je sais je suis trop gâtée :-))

  Donc j’ai tenté le coup en utilisant la recette de mon livre Pâtisserie! de C. FELDER… et le moins qu’on puisse dire c’est que je n’ai pas été déçue… je dirais même que j’ai été conquise et que la recette est adoptée! Même si ça représente plus de boulot…

Voici donc la recette telle quelle:

Les ingrédients (pour environ 35 macarons de 4cm Ø):

200g de poudre d’amandes  •  200 g de sucre glace (c’est le fameux tant pout tant dont on entend souvent parler….)  •  5cl d’eau  •  200g de sucre semoule  •  150g de blancs d’oeufs séparés en 2 portions égales

 

La recette:

    Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis les tamiser. Incorporer ensuite la moitié des blancs d’oeufs et mélanger  avec une spatule.

  Dans une casserole faire chauffer sur feu moyen l’eau et le sucre semoule en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Le but est d’atteindre la température de 118 ou 119 degrés Celsius.

  Pendant ce temps monter le reste des blancs d’oeufs en neige assez ferme. Une fois la température du sucre cuit atteinte, le verser doucement sur les oeufs en neige tout en faisant tourner le batteur sur vitesse moyenne.   Une fois que tout le sirop est versé, battre sur haute vitesse pour refroidir un peu le mélange. Incorporer éventuellement le colorant en poudre si vous en utilisez.

  Lorsque la meringue est bien lisse et brillante, un peu refroidie et fait bien le bec d’oiseau, l’incorporer au premier mélange à base de poudre d’amande.

  Mélanger avec une maryse afin d’obtenir une consistance assez « souple » qui « retombe » un peu (mais pas trop) pour que le macaron puisse bien prendre sa forme une fois dressé.

  Mettre ensuite la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser des petites boules de pâtes (qui doivent s’étaler un peu) sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et laisser sécher environ 30 min avant de cuire 12min à 170C ou 340F.

   Le mieux est d’utiliser un gabarit afin d’obtenir des macarons réguliers. Voici pour ma part celui que j’utilise: gabarit macarons 4cm.

  Pendant la cuisson une petite colerette doit se former. Une fois cuits les macarons doivent pouvoir se décoller tous seuls. Les faire refroidir sur une grille à gâteaux et quand ils sont encore tièdes, creuser légèrement l’intérieur en appuyant avec le pouce.

  Il ne restera plus qu’à les garnir!!

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