Macarons Meringue Française: piqûre de rappel

  Voici la recette des coques de macarons avec la meringue française. Certes on l’a vue et revue sur le net me direz vous… mais une tite piqûre de rappel ça fait pas de mal parfois….Donc ceci est la recette basique, la plus simple que j’ai très longtemps fait pour bien me pratique dans l’art du macaron…J’ai mis les proportions pour 1g de blanc d’oeuf… je trouve ça plus simple, car le poids d’un oeuf peut varier et pas toujours facile d’obtenir le poids de blanc demandé dans les recettes.Sur ce, cessons de jaser et go pour la recette!

 

Les ingrédients (pour environ 20 macarons):
Pour une telle quantité de macarons j’utilise en général 2 blancs d’oeuf, mais comme je le disais leur poids peuvent varier selon les oeufs (parfois 60g, parfois 80g!)2 blancs d’oeufs que l’on pèsera  et pour 1 g de blanc:
1.25g de poudre d’amande  •  2 g de sucre glace  •  0.6g de sucre en poudre  •  colorant au choix (l’idéal selon moi est le colorant en poudre, les liquides risquant de modifier le mélange et compromettre le résultat)


La recette:
* Peser les blancs d’oeuf et peser ensuite en fonction chaque ingrédient.
* Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace dans un blender ou avec un fouet pour qu’ils se mélangent bien. Les passer ensuite au tamis (c’est pour que le macaron soit bien lisse).

  Monter ensuite les oeufs en neige très ferme à l’aide d’un fouet électrique. Incorporer alors le sucre en poudre et battre à nouveau pour obtenir un mélange brillant et ferme. Rajouter le colorant et battre à nouveau.

  Incorporez le mélange aux amandes aux blancs en neige et mélanger délicatement en soulevant à l’aide d’une spatule pour ne pas casser les blancs. On obtient alors un mélange assez mousseux qui ne retombe pas du tout.

  Il faut continuer à mélanger avec la spatule, toujours en soulevant, afin d’obtenir une pâte lisse et qui « retombe » un peu: c’est pour que le macaron se lisse bien une fois dressé. IL ne faut pas non plus que ce soit trop liquide. C’est la partie un peu délicate. En général c’est à force d’en faire que l’on se rend compte de la texture qu’il faut je trouve. Mais vous pourrez voir sur l’image que le mélange devient beaucoup plus brillant, sa texture change.

  Transvaser ensuite la préparation dans une poche à douille et dresser sur une plaque en silicone ou recouverte d’un papier sulfurisé. Pour obtenir des petits tas ronds, il faut mettre la douille assez près de la plaque. Faire des macarons d’environ 4cm de diamètre. L’idéal étant de faire un gabarit pour avoir un des macarons assez égaux.

  Laisser les macarons « crouter » à l’air libre pendant 30min environ. Pendant ce temps faire préchauffer le four sur th5-6 (170° – 340F). Passé ce temps, vous devez pouvoir effleurer le macaron et sentir qu’il est « sec », c’est-à-dire que la pâte ne colle pas au doigt.
Enfournez alors et laisser cuire environ 12min. Le temps de cuisson est délicat et varie un peu en fonction de la taille des macarons. Moi je met 12min sur le minuteur et ensuite je surveille.
Les macarons vont monter, formant ainsi un petit chapeau et une collerette. Quand ils sont cuits, vous devez pouvoir décoller les macarons sans qu’ils attachent.
Sortez les macarons du four, attendre quelques minutes, les décoller et les mettre à refroidir sur une grille. Quand ils sont froids, il ne reste qu’à les fourrer!

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4 réflexions sur “Macarons Meringue Française: piqûre de rappel

  1. 1000 mercis pour ces explications extrêmement claires et précises.
    Une question reste en suspens en ce qui me concerne … tu ne parles pas des oeufs a séparer la veille ou de 2 jours au moins avant la réalisation ? Tu ne le fais pas pour les tiens ? Je m’y colle jeudi pour un nouveau test. Mes précédents étaient réussis, assez compte tenu de mon échec precedent mais je dois encore m’améliorer !! Tes conseils sont très précieux et je t’en remercie vivement car apres avoir visualiser des tas de vidéos, lu des tonnes d’articles, on est tjs seuls devant sa poche a douille et son tamis entrain de stresser pdt le macaronage ;))) Bises gourmandes ( je file voir ton cake … )

    • oui je sais pour l’histoire des oeufs… écoute honnetement je sors generalement mes oeufs au moment ou je commence a cuisiner, a peser les amandes etc… et je n’ai eu que tres peu d’Echec….
      j’espere que tu les reussiras!! je vais de ce pas voir ton blog…. et je vais mettre en ligne d’Autre recettes de macarons bientot notement avec la meringue italienne qui n’est finalement pas si difficile!
      bonne cuisine

  2. et voilà j’ai fait un tour de ton blog, et la recette de tes macarons m’inspire énormément, du coup je me remet à faire mon second atelier de macarons en suivant tes conseils!!
    une petite question par contre où te procures tu tes colorants en poudre?
    bises et à très bientôt

    julie

  3. Macarons réussis!!!! merci Marie pour tes conseils! je suis allée chez choco party le paradis de la patissière 😉 par contre ils n’avaient pas le colorant en poudre, j’ai pris en gel, et c’est pas mal du tout!
    à bientôt
    julie

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